A fűszerpaprika szedése és feldolgozása

Feldolgozás

A füszerpaprika feldolgozás előtti válogatása elengedhetetlen. E művelet során eltávolítjuk a beteg, romlott kifakult vagy esetleg zöld terméseket. A füzéres módszernél száritás után – a törés előtt szükséges a vállogatást elvégezni.

A minőségmegörzés egyik legfontosabb technológiai folyamata a szárítás. A száritás során a fűszerpaprika termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető. A fűszerpaprikát kiméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín-illatt-íz anyagai ne sérüljenek.

Kisüzemi módszer amikor a fűzéres vagy zsákhálós csöves fűszerpaprikát szárító céljára megépített helységben ágasokra, vagy gerendázatra helyezik el egymástól 10-10cm-re szellősen biztosítva a meleg levegő fűzérek közötti áramlását. A szárítás hőlégbefuvással, vagy a helyiségben elhelyezett fa fűrészpor vagy gáztüzelésü dobkályha által bíztositott meleg levegővel történhet 45-50⁰C-n. A szárítás alatt képződött párát a szárítás intenzitásának növelése érdekében szellőző ablak vagy elszívóventilátor segitségével távolitsuk el a helyiségből. Párateltség esetén a termések nehezebben száradnak, befüllednek, besavanyodnak, illetve romlásnak indulhatnak. Ezért a levegő mozgatása huzattal vagy ventilációval történjen – ez egyidőben elvégzi a hőszabályozást is. Túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamelizálódik, megbarnul. Ez esetben kesetű, ízhibás, barna őrleményt kapunk. A szárítás időtartalma 6-10 nap intenzitástól függően. A szárítás ideje alatt a fűzéreket vagy zsákhálókat célszerű egyszer átrakni, megfordítani, elősegítve az egyenletesebb szárítást.

A szárítás végét jelzi, hogy a termések csörgőre száradtak, roppantásra, üvegszerüen törnek. A megszárított füzéreken a válogatással egymenetben törjük, a csumától elválasztjuk. Az aprított száraz félterméket légmentesen zárt, fényt át nem eresztő polietilén zsákban az őrlés idejéig száraz, hűvös helyen tároljuk.

Nagyüzemben a szallagszárítók terjedtek el. Az őrés a féltermék előaprításával kezdődik és megfelelő szemcseméretű őrlemény előállításával fejeződik be. Kész végterméknek tekintjük a 0,5mm alatti szemcseméretű őrleményt, amelyben 75-85%-ban 0,5-0,4mm közötti szemcseeloszlású frakció van. A szemcseméret tovébbi csökkenésével nő az őrlemény vizuálisan megitélt világos színárnyalat is, nő a kifakulás veszélye is.

A kisüzemi őrlemény előállításának legáltalánosabb eszköze a kalapácsos daráló. Az őrést a kivánt szemcsenagyságra való szitálás kövesse amelyel az őrlemény hűtése is megvalósítható.

A szitálás után fontos technológia elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit kivánt színhatás elérése miatt 8-9%-ra célszerű növelni. A legegyszerűbb kisüzemi módszer ha az őrleményt tiszta, hűvös helyen kiteritjük. A fűszerpaprika őrlemény erősen higroszkópos, a levegőben lévő páratartalmat megköti, ezáltal 1-2% víztartalom növekedést érhetünk el. A kezelés hatására az őrlemény színe sötétebb, mélypiros színű lesz.

A fűszerpaprika-őrlemény tárolását száraz, hűvös, fénytől védett, légmentes, illattartó csomagolásban végezzük. A színezék anyag csökkenése +2-5⁰C-n való hűtőtárolóban érhető el. A háztartásban használatos kis kiszerelésű fűszerpaprikát a minőség megóvás érdekében célszerű konyhaszekrény helyett hűtőszekrényben tárolni.